Tuvieron todo para triunfar en el mercado de la comida y la bebida… excepto el éxito. Aquí, diez ejemplos que pondrían verde de envidia al mismísimo Titanic.

1. Los clubes privados de alta gama.
Los clubes privados al estilo londinense no lograron hacer pie en Buenos Aires. La idea sonaba novedosa y sofisticada: implicaba, básicamente, hacerse socio de un restaurante, pagando una cuota anual a cambio de tener un espacio exclusivo donde reunirse con amigos, beber tragos, fumar puros y comer platos de lujo. Con un sofisticado ambiente night-dinner-disco, 674 abrió en 2006 en San Telmo, pero al año siguiente anuló el sistema de membresías y se transformó en un restaurante de alta gama. Maat, refinado y sibarita, inauguró en Belgrano el mismo año, pero nunca logró cautivar a los corazones masculinos porteños; cerró en 2010. ¿Qué ocurrió? Por un lado, muy pocos podían o estaban dispuestos a pagar los fantásticos valores de membresía y de las cenas. Además, el sistema simplemente no gustó. El que quiere tomar algo después del trabajo, elije un bar y, el que busque algo realmente refinado, por ahí busca alguna barra de hotel. Los “dinner clubs” siguen firmes en el Reino Unido.
2. El modelo de negocio de las bodegas boutique
A fines de los años 90, las “bodegas garage” o “boutique” irrumpían con una exitosa fórmula cuyo elemento clave era la exclusividad: reducida producción de botellas, bajo presupuesto en marketing, instalaciones mínimas y (supuesta) mayor calidad. El ansia de novedades del público enófilo sostuvo este modelo y sus precios inevitablemente altos, y la cosa funcionó mientras hubo pocas etiquetas. El periodista y crítico de vinos José Luis Belluscio desmenuza el final: “En la primera década del nuevo siglo, el snobismo y el desconocimiento hizo que cualquiera quisiera tener bodega o vino propio, pensando que era negocio ‘hacer vino’. Las grandes firmas contraatacaron inundando el mercado con cientos de marcas, de modo tal que el consumidor no supo qué tomar de las góndolas atestadas, y se volcó a las marcas clásicas o nuevas. Así, de las bodegas boutique, sobrevivieron muy pocas”.
3. La gastronomía molecular
Básicamente, la aplicación de la ciencia a la cocina. Espumas, geles, emulsiones… podrá ser una búsqueda gastronómica válida en cuanto a la investigación de técnicas y procesos físico-químicos para conocer las moléculas del sabor, pero la pregunta es si puede convencer a los comensales. La impresión es que ir a cenar a un restó de cocina molecular es como comer en el laboratorio de Dexter: una vez es divertido, ¿pero dan ganas de volver? ¿O de cenar siempre múltiples platos semilíquidos de tamaño no mayor al de una cucharita? Hmm. La moda de restaurantes 100% moleculares alcanzó apenas a un puñado de lugares. Y algunos de ellos (como los restós de los hoteles Moreno y Faena), terminaron mutando su carta hacia platos más convencionales, tal vez con alguna que otra extraña textura para darles relieve y originalidad. Pero queda claro que las moléculas por sí mismas no atraen multitudes. Igual que los libros de química.
4. Ciertas cadenas de fast food
En un país tan afecto a las divisiones bipartidistas, no extraña que, el rubro de las comidas rápidas, sólo McDonald’s y Burger King hayan sobrevivido, erigiéndose en una suerte de Boca y River de las hamburguesas. Ya en los años 90 habían quedado en el camino varios pesos pesados yanquis: en algunos casos la propuesta simplemente no cuadró con las costumbres locales (la pizza american style de Pizza Hut y Domino’s, las donas glaseadas y el café fofo de Dunkin’ Donuts), otros simplemente aburrieron (Fuddruckers y su hamburguesa para armar). En la década pasada vimos cómo cerraban los 18 locales de Wendy’s a fines de 2000 y cómo, hace apenas seis meses, se iba del país el último Lomito’n, de capitales chilenos. Tampoco funcionó Schlotzky’s Deli (¿alguien lo recuerda? Y al que lo recuerda, ¿no se le traba la lengua tratando de pronunciarlo?) que, falto de carisma, en 2002 se llevó sus pastramis a otros lares. En 2011, Pizza Hut y Kentucky Fried Chicken desembarcarán nuevamente en la Argentina en busca de revancha. Tal vez les vaya bien, pero deberían saber que nadie es profeta en su tierra… y a veces, tampoco en la ajena.
5. Los dispensers de vino
A inicios de la década pasada, florecía la moda de los wine bars y en estos ocupaban un lugar destacado los dispensers. Estas máquinas permitían conservar y servir diversos vinos de diversas cepas por copa, pero pronto empezaron a desaparecer. Los motivos tenían que ver, como siempre, con lo económico: según Belluscio, “la alta rotación de los vinos (en general de gama baja o media) más el costo de mantenimiento de esos dispensers, hicieron que muchos los desecharan y dejaran las botellas abiertas sin otro resguardo que el corcho”. Hoy en día estos aparatos sobreviven en pocos locales y en algunos hasta suelen hacer las veces de estrambótica vidriera, en vez de prestar el servicio para el cual fueron diseñados.
6. Los bares temáticos
Reductos con decoración, menú y merchandising centrados en un tema en particular, por lo general deportivo. Tendencia que brilló allá por 2003 y cuyo éxito se presumía imbatible. La memoria exhuma al bar de Boca Juniors sobre la calle Sarmiento, al de River Plate en la avenida Callao, el World Sport Café y Locos Por el Fútbol en Recoleta, TyC Café, Carburando Café o Los Pumas Café, sin olvidar variantes como el artístico Sonoridad Amarilla, el intelectual Un Gallo Para Esculapio o el carnoso Hooters. Cerraron todos y sólo se salva el pionero: Hard Rock Café, que sigue ofreciendo lo suyo dignamente. Se concluye que la parafernalia visual (pletóricos de objetos de culto, pantallas de TV y ruido imbancable, amén de comida/ bebida de mediana calidad y escasa imaginación) no resultó pasión de multitudes y que a la hora de ver deporte por TV, los muchachos siguen yendo a sus bares, pizzerías y restaurantes de confianza. O se quedan en casa.
7. Los restaurantes de famosos
Otro ejemplo de lo que pasa cuando un negocio se pone de moda en nuestro país y todo el mundo -famosos incluidos- se tira de cabeza a la pileta, con la ilusión de salir a flote nadando con estilo. El tsunami del fracaso, mezcla de desconocimiento del oficio y del medio + propuestas poco tentadoras, se llevó proyectos como el del Federico “Pocho” Insúa (Ochenta77), Daniel Passarella y Américo Gallego (World Sports Café), Marisa Brel y Mercedes Marti (News Bar, Slow Café & Drinks), Celina Rucci (D’Rucci), Florencia Peña (El Gran Lebowski), Moria Casán (Restó y +), Pablo Echarri (5º Stone), que terminaron naufragando como Tom Hanks en aquella famosa película… sólo que a Tom lo rescataron a tiempo.
8. Los formatos no tradicionales para envasar vinos
Hubo dos que supieron levantar cierta polvareda mediática, y suele recordárselos cual veros Vilcapugio y Ayohuma de la escena local del vino: dos desastres. Hablamos del vino en lata (Iron Wine y Barokes fueron las marcas emblemáticas) y del Bag In Box, suerte de envase similar al tetra brik (Viña Ona fue el pionero). En ambos casos, y más allá de la discutible calidad de algunos de los productos, de nuevo el paladar y el instinto argentos fueron indiferentes a un formato que sí tiene peso en el Viejo Mundo. “El argentino es muy tradicional para el consumo de vinos”, afirma Belluscio. “Le gusta que la botella que compró tenga corcho natural y sea de vidrio; cuanto más pesada, símbolo de mayor calidad. Sin entender que el mundo cambió. Europa pide vino de precios medio-bajos en envases Bag in Box y botellas cada vez más livianas, Australia inunda el mercado con tapas Stelvin (a rosca). La lata es otro ejemplo de lo arraigado de las costumbres en nuestro país, amén de la incerteza de que pueda ser un buen contenedor para el vino”. Telón rápido.
9. Las cupcakes
Suerte de madalenas enchapadas en azúcar glaseada, muy populares en EE.UU., vivieron en 2010 su warholesco cuarto de hora de fama en la Reina del Plata: numerosos reposteros y panaderos se volcaron a la tendencia y las cupcakerías brotaron como hongos, gozando de un misterioso suceso. Bernard Claus, otrora chef mediático, hoy exégeta gastronómico, dispara: “Se impone la cacofonía que hace impronunciable a este inaprensible bocadillo lleno de colorante y texturas que lo asemejan a un mortero de la construcción. Es eso, el boom de la construcción”. ¿Tendrá cimientos firmes el edificio? ¿O se vendrá abajo antes de fin de año? ¡Corren las apuestas!
10. Los productos a base de vino
Nacidos como una manera de acompañar al poderoso entusiasmo por esta noble bebida (y de hacer algún dinerillo en el proceso), despertaron interés y hasta simpatía: de golpe hubo cosméticos, champúes, jabones, perfumes, salsas, fideos, helados, vinoterapia (masajes y máscaras con pulpa y/o mosto), incluso cuadros pintados con la borra del vino… y de golpe, a fines de la década, lo que parecía ser una tendencia en fuerte crecimiento, se estancó. Actualmente subsisten en algunos hoteles y se los vende, casi tímidamente, como productos exóticos para turistas.
Fuente: Planeta Joy
Por Frank Blumetti
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